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Effect of high-pressure treatment on hard cheese proteolysis
(2016-06)The application of high hydrostatic pressure (HHP) treatment has been proposed to reduce the ripening time of cheese via modifications in the enzymatic activities or the substrate reactivity. Investigations on the effect ... -
Estrategias tecnológicas para acelerar la maduración y diversificar el flavor en quesos duros
(Universidad Nacional del Litoral, 2019)La vinculación ciencia?industria ha evolucionado y hoy existe un acercamiento necesario y muy positivo para ambas partes. Los investigadores del INLAIN, dedicados desde los años 70 a estudiar la problemática microbiológica, ... -
Estrategias tecnológicas para el incremento de la proteólisis y peptidólisis de quesos duros
(Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas, Universidad Nacional del Litoral, 2015)El objetivo de este trabajo fue acelerar la maduración de queso Reggianito, mediante modificaciones de la tecnología tradicional. Las estrategias evaluadas fueron: i)incremento de la actividad de enzimas proteolíticas no ...