Influencia de la temperatura de secado sobre la calidad de la cebollita de verdeo (Allium fistolosum)

Abstract

El objetivo de esta tesis fue determinar las condiciones de secado de la cebollita de verdeo y la conservación de su calidad en función del tiempo. Para ello se determinaron las isotermas de adsorción en el rango de 25 a 55 ºC; el coeficiente de difusión de la humedad; las curvas de cinética de secado a 50, 60 y 70 ºC; la velocidad de rehidratación; la influencia de la temperatura de secado en el color de la cebollita de verdeo, a través de la determinación de los parámetros de color (“L”, “a” y “b”) y las funciones de color (Hue, Cr y ΔE) y en los recuentos de microorganismos del material seco y sin secar. Para la evaluación de la estabilidad del producto seco en función del tiempo de almacenamiento se realizaron mediciones de la actividad del agua, de los parámetros de color y se determinó la supervivencia de los microorganismos. Con el secado a 70 ºC se obtuvo un producto seco en menor tiempo, con mejor calidad desde el punto de vista microbiológico y buenas características en cuanto a color y velocidad de rehidratación. Los resultados obtenidos indicaron que la temperatura de secado más conveniente es de 70 ºC Durante el almacenamiento de la cebollita de verdeo deshidratada la actividad de agua se mantuvo en el rango de seguridad (menor o igual a 0,65) y por lo tanto estable desde el punto de vista microbiológico, lo cual fue demostrado con la disminución de los recuentos obtenidos en el tiempo que duró el almacenamiento. El color cambió de verde brillante a verde oliva amarronado. Este cambio de color producido durante el almacenamiento limitaría la vida útil de este producto a 30 días.

The objective of this thesis was the determination of drying conditions of green onion (Allium fistolosum) and the conservation of its quality during storage. For this, adsorption isotherms in the range of 25-55 ºC, moisture diffusion coefficient, drying kinetics curves of 50, 60 and 70 ºC, rehydration rate and the influence of drying temperature in colour of green onion, through determination of parameters of colour (“L”, “a” y “b”) and colour functions (Hue, Cr y ∆E); and micro-organisms quantities for dry and fresh materials were determined. For the evaluation of the stability of the dry product during storage, measurements of water activity, colour parameter and micro-organism survival were made. With drying temperature of 70 ºC a dry product with the minor drying time, with the best microbiological quality and good characteristics of colour and rate rehydration were obtained. The results obtained indicated that the drying temperature more convenient is 70 ºC. During storage of dehydrated green onions, the water activity remained in the security range (less than or equal to 0.65), and therefore it can be considered stable microbiologically. This was demonstrated by the decline of the microbial counts obtained in the period of storage. The colour changed of bright green to browning olive green. This change of color produced during the storage would limit the shelf life of this product in about 30 days.