Caracterización fisicoquímica y grado de lipólisis en leche cruda. Impacto en la calidad de los quesos rallados durante las diferentes estaciones del año

Abstract

El grado de lipólisis de la leche es un indicador de calidad de la materia prima, que puede condicionar la calidad de los productos lácteos elaborados. En quesos, un nivel elevado de lipólisis en la materia prima puede ocasionar el desarrollo de off-flavours. El objetivo de este trabajo fue estudiar la evolución de la lipólisis desde la materia prima hasta el queso rallado durante su almacenamiento. Se realizaron muestreos mensuales durante un año. Se realizó la caracterización fisicoquímica (FQ) de la leche cruda (LC), los quesos Reggianito elaborados a partir de esa leche, a tiempo 0 (Q0) y 120 antes del rallado (Q120) y los quesos rallados obtenidos a partir de estos últimos (QR), utilizando metodología de referencia. En muestras de LC, Q y QR durante el tiempo de almacenamiento (0, 30, 60 y 90 días) se realizó la determinación de lipólisis, siguiendo los lineamientos de la norma ISO 1740/IDF 6:2004. Las muestras de cada producto evaluado (LC, Q0, Q120 y QR a los diferentes tiempos de almacenamiento) fueron agrupadas por estación del año, en función de la leche utilizada como materia prima. En LC y Q0, la única variable que presentó diferencias estadísticamente significativas (P<0,05) en función de la estación del año, fue la lipólisis. En ambos productos, las muestras de leche cruda de invierno presentaron valores significativamente mayores al resto. En LC, los resultados fueron 1.37±0.10; 0.76±0.14; 0.66±0.01 y 0.89±0.27 mmoles/100g grasa en las muestras de invierno, primavera, verano y otoño respectivamente. Mientras que en Q0, los datos analíticos obtenidos fueron 1.62±0.05; 1.06±0.23; 0.92±0.09 y 0.81±0.05 moles/100g grasa en las muestras de invierno, otoño, primavera y verano respectivamente. Los valores promedio de composición FQ de los Q0 fueron 38.53±1.03; 5.41±0.04; 38.97±1.55; 31.58±0.52; 1.37±0.14 para los parámetros humedad (H), pH, grasa (G), proteínas (P) y cloruro de sodio (NaCl) respectivamente. La composición FQ de los Q120 fue 33.35±0.69; 5.40±0.06; 39.02±2.19; 32.82±1.79; 2.16±0.29; 1.38±0.69 para los parámetros H, pH, G, P, ClNa y lipólisis respectivamente. Con respecto a los quesos rallados a tiempo 0, la composición FQ fue de 17.33±2.77; 5.33±0.08; 37.37±1.97; 39.88±1.96; 3.05±0.28; 1.58±0.67 para los parámetros H, pH, G, P, NaCl y lipólisis respectivamente. En QR a tiempo 0, no se observaron diferencias en cuanto al nivel de lipólisis. A medida que progresa el tiempo de almacenamiento, los QR comienzan a diferenciarse en función a la lipólisis. Se observa que, a los 60 días, el valor promedio de las muestras de invierno resultó significativamente mayor al resto (P<0,05), condición que se mantiene a los 90 días. Los valores promedio de lipólisis a ese tiempo fueron 3.46±0.34; 2.58±0.21; 2.37±0.18 y 1.62±0.53 mmoles/100g grasa en las muestras de invierno, primavera, verano y otoño respectivamente. En conclusión, los mayores valores de lipólisis registrados en las LC de invierno condujeron a QR con niveles de lipólisis elevados, lo que podría ocasionar defectos de flavour en los QR almacenados por largo tiempo. Estos estudios serán complementados con análisis más específicos, como detección de compuestos volátiles y evaluación sensorial.