Adición de aceite de alga rica en omega 3 mediante tecnología de marinado

Abstract

Se presenta un estudio sobre el reemplazo de los aditivos habituales en el marinado de carne de pollo por fibra cítrica, y su enriquecimiento mediante adición por inyección de aceite de alga rica en omega 3. La pechuga de pollo es un corte de gran importancia en la industria avícola y representa un especial interés de los consumidores en cuanto a la elección de alimentos saludables y valor nutricional. En cuanto a la calidad, la industria cárnica utiliza diferentes tecnologías como por ejemplo el marinado por inyección para aumentar la terneza, el sabor y la jugosidad en la misma. En este estudio se buscó reemplazar aditivos habitualmente usados en el marinado convencional (mezclas de sales) por otro mediante la incorporación de fibra cítrica + aceite de alga rica en ácido docosahexaenoico (DHA) y evaluar diferentes parámetros físico químicos, sensoriales y microbiológicos a diferentes días de conservación.