Acuafaba de garbanzo como sustituto de grasa en una emulsión cárnica modelo = Chickpea aquafaba as a fat substitute in a model meat emulsion

Abstract

La grasa animal es empelada en la elaboración de emulsiones cárnicas para modificar sus características físicas, texturales y sensoriales, y estabilizar la emulsión. Pero su consumo se ha asociado el desarrollo de enfermedad cardiovascular y obesidad. Por ello, se impulsa la búsqueda de alternativas para sustituirla. Entre estas surge el acuafaba, solución acuosa que resulta de cocinar legumbres como el garbanzo, dado sus propiedades emulsionantes, gelificantes y espesantes. El objetivo del presente trabajo fue analizar el efecto de la sustitución de grasa con diferentes porcentajes de acuafaba en las características físicas y texturales de una emulsión cárnica modelo.