Valorización de residuos de la cosecha de prunoideas del Alto Valle de Río Negro: cereza y ciruela

Abstract

La cosecha de prunoideas en el Alto Valle de Río Negro genera descarte por no cumplir con los estándares de comercialización (color, tamaño y ausencia de daños superficiales). Estos residuos son fuente valiosa de biocompuestos (antioxidantes) que pueden ser útiles como ingredientes/aditivos naturales en la formulación de alimentos. Objetivo: caracterizar los tejidos de descarte de cereza y ciruela para evaluar su potencial uso como aditivo antioxidante en alimentos susceptibles deoxidación. Análisis de medias (ANOVA), con test Tuckey. Con los residuos de cerezas se obtuvieron micropartículas (MPCs) mediante escaldado con vapor saturado, liofilizado y molienda. Se analizaron los polifenoles y proantocianidinas (HPLC-DAD-MS/MS) siendo la cianidina-3-(6-p-cumaroil)-glucósido el principal polifenol extraíble (66 mg/100g MPCs) y las proantocianidinas tetraméricas los compuestos fenólicos mayoritario (630 mg/100 g). Se expuso leche vacuna (3,0 % grasa) con 0, 1, 3, 6 y 9% p/v de MPCs de cerezas a la radiación UV-C. Se determinó que al aumentar la concentración de MPCs, la producción de grupos carbonilos (determinada por reacción con 2,4-dinitrofenilhidrazina mediante espectrofotometría 370nm) decreció linealmente de 7.3 a 1.69 nmoles/mg proteínas. Con los residuos de ciruela, se obtuvieron MPCs de piel y pulpa por separado, mediante tratamiento con etanol, liofilizado y molienda. Estas MPCs ricas en polifenoles (cianidinas, derivados de quercetina, proantocianidinas pentaméricas) se evaluaron al 2,0% p/p, en hamburguesas de pechuga de pollo cruda. Ambas redujeron en un 50% la formación de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico luego de 10 días de almacenamiento a 4,0 °C. El poder reductor férrico (FRAP) fue entre 77-157% mayor en las hamburguesas adicionadas con MPs, especialmente proveniente de cáscara. Conclusión, los descartes de cerezas y ciruelas demostraron ser fuente de compuestos bioactivos con potencial uso como ingredientes/aditivos naturales en el desarrollo de alimentos susceptibles a la oxidación.