Caracterización de mieles locales y comerciales de Junín : Parámetros de calidad y respuesta sensorial

Abstract

La miel es un producto natural elaborado por abejas a partir del néctar floral, es reconocida por sus propiedades nutricionales y beneficios para la salud. Argentina es uno de los principales productores de miel, la cual se destacan por su diversidad y calidad influenciada por factores geográficos y botánicos. Este estudio tuvo como objetivo caracterizar las propiedades fisicoquímicas, bioactivas y sensoriales de cinco muestras de miel: dos muestras cedidas por el campo San Rosa (Ascensión, Buenos Aires, Argentina, °11'09 “S 61°02'05” W) cosechadas el 10/01/2024 (muestra A) y 15/02/2024 (muestra B), 1 muestra cedida por el campo experimental Las Magnolias (UNNOBA, Junín, Buenos Aires, Argentina,-34.48020606797846, -60.87391284084806) cosechada el 30/01/2024 (muestra C) y dos muestras comerciales adquiridas en locales de la ciudad de Junín ( D y E) para evaluar su calidad y potencial de diferenciación en el mercado. Se determinaron parámetros fisicoquímicos (humedad, acidez, hidroximetilfurfural [HMF] y color), contenido de fenoles y capacidad antioxidante (DPPH y ABTS) y perfil sensorial a través del método CATA con consumidores. Los resultados mostraron variaciones significativas (p < 0.05) entre las muestras: las mieles comerciales presentaron mayor humedad (>18 %) en comparación con las locales, lo que podría afectar su estabilidad microbiológica. En cuanto a los valores de acidez total, la muestra comercial E presentó un valor significativamente superior al resto de las muestras analizadas. Los niveles de HMF (<20 mg/kg) indicaron un adecuado manejo térmico y frescura en todas las muestras. La actividad antioxidante, en el ensayo DPPH, para lograr una reducción del 60% se requirió entre 88.2 a 176.4 mg/mL mientras que en ABTS los valores oscilaron entre 9.73±0.21-20.16± 1.22 mg de Trolox/Kg de muestra, lo que indica diferencias sustanciales entre las muestras analizadas. En el análisis sensorial, los consumidores describieron las muestras de mieles con dulzor moderado, color ámbar claro y textura suave, mostrando mayor aceptabilidad las muestras locales y comercial D. Se concluye, que el origen geográfico influye significativamente en las propiedades analizadas, las mieles locales poseen atributos fisicoquímicos y sensoriales que los diferencian de mieles comerciales, permitiendo un mejor posicionamiento en el mercado. Además, se deben controlar parámetros de humedad y acidez para garantizar su calidad, así como resaltar los atributos sensoriales y bioactivos que presenta un producto con valor agregado. Este estudio contribuye a la caracterización de mieles argentinas, destacando la necesidad de estandarizar criterios de calidad que no solo consideren parámetros tradicionales, sino también propiedades funcionales y preferencias del consumidor.