Comercialización y consumo de carne caprina. Ganadería familiar y campesina en Santiago del Estero

Abstract

La actividad caprina comprende procesos de cría, faena y comercialización de la carne, leche, fibra y en menor medida, subproductos. Según un informe técnico sobre cadenas productivas elaborado por Pitetti et al. (2022), en la provincia de Santiago del Estero la cadena caprina constituye una de las más importantes, al mismo tiempo que dicha provincia constituye la de mayor relevancia en cantidad de cabezas y de explotaciones que producen en el país. En particular, de acuerdo con información censal en la provincia se distribuyen de manera dispersa 8.467 Explotaciones Agropecuarias (EAP) (el 26% del país), que poseen 520.575 cabezas (el 20% del total de cabezas). La relevancia de la actividad caprina se asocia con la generación de valor, producción, el aporte al consumo, ingresos monetarios por comercialización, y de divisas a través de las exportaciones. La industrialización de la actividad se encuentra poco desarrollada. La faena se caracteriza por su informalidad y la presencia de dos frigoríficos de categoría “A” en el Sur y Suroeste de la provincia, y la ausencia de frigoríficos y mataderos municipales. A nivel nacional, la industrialización se encuentra concentrada en 27 establecimientos frigoríficos distribuidos en 12 provincias que en el 2021 faenaron 133.258 cabezas (según datos de SENASA). En la comercialización de caprinos intervienen diversos agentes y coexisten distintos circuitos, con importancia de la faena y distribución informal. En este marco, el objetivo de este documento consiste en realizar un estudio exploratorio sobre las características de comercialización y consumo de productos caprinos en Santiago del Estero (con énfasis en el análisis de la carne) entendido como un sector de la trama de valor (Caracciolo, 2013) caprina y desde una perspectiva regional. En particular, abordaremos aspectos relacionados a la constitución de los precios por parte de los/as productores/as, la identificación y descripción de canales comerciales, y sobre características del consumo de carne caprina en el aglomerado urbano más importante de la provincia constituido por las localidades de Santiago del Estero (Capital) y La Banda. Para el abordaje del objetivo propuesto se realizaron 16 entrevistas a comercios, puesteros/as de los mercados, intermediarios de la producción caprina, entre otros sujetos sociales vinculados con la actividad. Además, se encuestó a 305 personas que viven en las localidades de Santiago del Estero y La Banda a través del formulario de Google forms para indagas de manera descriptiva sobre hábitos de consumo. La encuesta se realizó durante el mes de mayo de 2022 y se destinaba a mayores de 18 años que consumen algún tipo de carne. Entre los aportes que guían la lectura podemos destacar el predominio del canal comercial directo del/la productor/a al consumidor/a. Los lugares de consumo del producto son principalmente, hogares, restaurantes, y eventos. Optan por consumir la categoría cabrito mamón, pero se evidencia el consumo de otras categorías y subproductos entre las que se destaca la chanfaina. La carne caprina no constituye una competencia directa a carnes como la bovina, la aviar y la de cerdo para la dieta diaria, sino que podría considerarse como una opción para eventos festivos y reuniones. Inferimos que son numerosos los/as potenciales consumidores/as. El documento se estructura en tres partes que siguen a esta introducción. En la primera parte, se analiza la actividad caprina desde la perspectiva de la comercialización, pero de forma relacionada con aspectos productivos. En particular, porque las modalidades comerciales se encuentran condicionadas por las características productivas y ambientales en las que tiene lugar la actividad caprina. Tanto la producción como la comercialización se desarrollan predominantemente con informalidad impositiva y sanitaria. Para su desarrollo se divide en tres partes: contexto de la actividad caprina en Santiago del Estero, comercialización en las ciudades de Santiago del Estero y La Banda, y análisis de costos de la producción vinculados con el establecimiento de precios. La siguiente sección se centra en abordar el consumo de carne caprina en el aglomerado urbano con mayor población de la provincia de Santiago del Estero. De esta manera, no se profundiza sobre los hábitos del consumo familiar que desarrollan las familias productoras de la ruralidad provincial. En su desarrollo se describen características de quienes consumen carne caprina y quienes no lo hacen. Para finalizar, se presentan comentarios finales que no pretenden ser concluyentes sino aportar para generar debates y propuestas para una actividad que resulta distinguida de la cultura santiagueña.