Efecto combinado de cepa de levadura y Terroir en vinos Malbec de Mendoza = Combined effect of yeast strains and Terroir on Malbec wines from Mendoza

Abstract

Las cepas de levaduras producen atributos distintivos en los vinos, como así también, la uva proveniente de diferentes zonas puede modificar el flavour del vino. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto producido por levaduras comerciales (EC1118, Tango Malbec, Flavia e Ionys) e indígenas sobre vinos Malbec provenientes de Ugarteche, El Cepillo y Gualtallary (Mendoza, Argentina). Se determinaron perfiles fermentativos, controles de implantación, parámetros físico-químicos y cromáticos generales y análisis sensorial de los vinos. Se aplicó ANAVA de dos vías con test LSD Fisher sobre los parámetros y se graficó un ACP. Las levaduras comerciales se implantaron en un 100%, mientras que los perfiles genéticos de las fermentaciones espontáneas fueron diferentes entre sí. El factor región, evidenció un importante efecto, destacándose los vinos de Ugarteche con altos niveles de pH y bajos valores de alcohol, intensidad colorante, IPT y antoncianos totales. El factor levadura reveló efectos significativos respecto a la levadura Ionys, la cual en las tres regiones, finalizó su fermentación dos días después que el resto de las levaduras y en sus vinos se destacó la nota a fruta fresca y la baja intensidad de astringencia y amargo. Sumado a esto, produjo 0.5 % menos grados de alcohol, 0.2 menos de pH.

Yeast strains may impact on wine characteristics, producing distinct attributes. In addition, it is generally accepted, that grape must from different agro-ecological zones can impart on wine flavour. The aim of the present research was to evaluate the effects of commercial (EC1118, Tango Malbec, Flavia and Ionys) and indigenous yeast strains on chemical Malbec wines made from Ugarteche, El Cepillo and Gualtallary vineyards (Mendoza, Argentina). Fermentation profile, implantation controls, general chemical and chromatic wine parameters and sensory characterization were determined. Two-way ANOVA with LSD Fisher test and PCA were applied. In all commercial inoculated fermentations, implantation showed almost 100 % of similarity, while spontaneous fermentations exhibited different profiles. The region had a significant individual effect, where wines from Ugarteche region were characterized by lower alcohol degree, spectrophotometric detection at 280 nm, colour intensity and total anthocyanidins and huge pH values, in wines. The yeast factor presented significant effects mainly due to wines fermented by Ionys yeast strain, which its fermentation duration lasted two more days than the others yeast, but it produced outstanding effects on sensorial aspects of wines, favouring fresh-fruit notes and lowering bitterness and astringency. Furthermore, this yeast produced a reducing effect on pH and alcohol degree of about 0.2 points and 0.5 %, respectively.