Análisis transcriptómico de la respuesta de S. cerevisiae durante fermentaciones enlentecidas causadas por shock térmico

Abstract

Las fermentaciones detenidas o enlentecidas constituyen un problema frecuente que afecta la industria vitivinícola, siendo los incrementos bruscos de la temperatura una causa poco estudiada. En un estudio previo evaluamos el impacto de un shock térmico (ST) durante la fermentación alcohólica (FA) e identificamos las condiciones térmicas que pueden desencadenar una fermentación detenida. Se utilizaron diferentes cepas de S. cerevisiae y se evaluó el impacto del ST en el perfil fermentativo. Se identificaron dos cepas con comportamiento contrastante frente al ST, SBB11, la cepa más sensible, y PDM, la más termo tolerante. Este trabajo busca determinar los mecanismos de termo tolerancia en levaduras vínicas, lo cual permitirá desarrollar nuevas estrategias de selección de cepas con mayor resistencia a las altas temperaturas, de cara al cambio climático.