Obtención de leches funcionales y sus potenciales efectos sobre la salud

Abstract

Existen evidencias experimentales y epidemiológicas que demuestran que un consumo excesivo de productos derivados de la grasa láctea (GL) incrementa en el hombre el riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT). La presencia de una sobre abundancia de ácidos grasos saturados (AGS), principalmente láurico (C12:0), mirístico (C14:0) y palmítico (C16:0), junto con ciertos ácidos grasos (AG) trans (AG-t) y colesterol, han conducido durante las últimas décadas a un gradual descenso en el consumo de dichos productos. No obstante, la leche contiene componentes bioactivos que tienen efectos protectores sobre el riesgo de ECNT. La GL puede ser naturalmente modificada en cuanto a sus AG constitutivos a través de la alimentación de los animales, como se demostró en estudios previos a través de la suplementación de sus dietas con aceites conteniendo ácidos grasos poliinsaturados (AGPI), entre ellos el aceite de soja, rico en ácido linoleico (C18:2n-6, ALi) y el aceite de lino, rico en ácido linolénico (α-C18:3n-3, ALA). La plasticidad de la GL permitiría reducir potenciales factores de riesgo asociados a la dieta (como la concentración elevada de algunos AGS e incrementar los niveles de AG bioactivos benéficos, entre ellos elcis-9, trans-11 C18:2 (ácido linoleico conjugado, CLA), el trans-11 C18:1 (ácido vaccénico, AV), el cis-9 C18:1 (ácido oleico, AO) y el C18:3n-3, entre otros. En el presente trabajo de Tesis se abordaron dos aspectos centrales: En la primera etapa, el objetivo fue determinar una combinación adecuada de aceites de soja (AS) y de lino (AL) que, al ser suministrada con la alimentación a vacas y ovejas lecheras, resultara capaz de producir una grasa láctea funcional (GLF), esto es, una combinación capaz de reducir en la leche los niveles de AG potencialmente deletéreos e incrementar los de los benéficos desde el punto de vista de la salud humana. En la segunda etapa, se apuntó a la obtención de la GL y GLF en cantidades necesarias para determinar la capacidad de prevenir o al menos atenuar las alteraciones metabólicas que se producen en animales de laboratorio con exceso de grasa en su dieta. Se espera que los resultados a obtener permitan proponer una alternativa tecnológica viable para producir lácteos con propiedades saludables y con agregado de valor en su origen (tambo), así como obtener información relevante sobre los mecanismos involucrados en la posible prevención o atenuación de alteraciones en el metabolismo lipídico en los eventuales consumidores humanos de dichos lácteos. Los resultados del proyecto podrían contribuir a generar un nuevo nicho de mercado para los productos y una mayor calidad de vida en la población, así como ahorros por parte del Estado en costos asociados al mantenimiento de la salud pública a través de la prevención de ECNTs importantes y frecuentes.

Thirty-six Holstein dairy cows (6 per treatment) were used in a complete randomized design to determine the effectiveness of soybean (SO), and linseed (LO) oils to reduce the hypercholesterolemic fatty acid (FA) of milk (C12:0 to C16:0) and to enhance C18:2 cis-9, trans-11 conjugated linoleic acid (CLA) and trans-11 C18:1 (vaccenic acid, VA). The experiment lasted 38 d with the first 7 d as covariable and the last 31 d for experimental measurements. Treatments were a basal (Control) diet (pasture 56%, concentrate 44%) or the basal diet supplemented at 4% of total DM intake with pure (SO100 or LO100) or mixed (SO75- LO25, SO50- LO50 and SO25- LO75) oils (%,w/w). Oils or mixtures (0.8 kg/cow/day) were manually and thoroughly mixed to the concentrate (8kg/cow/day) and completely consumed by cows. Pasture intake (kgDM/cow/day) resulted lower in SO25- LO75 (8.09) and LO100 (8.98) compared to Control (9.27 kg). Total DM intake (Control=16.47 kg) increased only in SO100 (17.04 kg) and SO75 (17.20kg). FCM (kg/cow/d) resulted higher only in SO75 (23.73) when compared to cows in the Control group (20.73). Milk fat content (g/100g) was negatively correlated to trans-10 C18:1 concentration and decreased in SO50- LO50 (2.79) and in SO25- LO75 (3.06) compared to Control (3.40). Milk protein content was not affected and milk protein yield increased over control (0.729 kg/cow/d) in SO100 (11%) and SO75 (21%). The proportions of C12:0, C14:0 and C16:0 in milk fat from oil supplemented cows were reduced in 42-37%, 28-37% and 30-17% respectively. Total C12:0 to C16:0 in milk fat from Control cows (38.48 g/100g) were decreased by oils (27.4%). Basal trans-10C18:1 (0.46 mg/100g) was increased by 222% (SO100), 107% (SO75- LO25), 291% (SO50- LO50),146% (SO25- LO75) and 98% (LO100). Compared to values of 3.49 g/100g observed in control cows, the increase in VA content after oil feeding averaged 135%. The highest VA concentrations (g/100g) were registered in AL100 (8.17) and SO50- LO50 (9.20) treatments. Basal milk CLA content (C=1.56 g/100g) was increased in 94% (SO100), 106% (SO75- LO25), 108% (SO50-LO50), 49% (SO25- LO75) and 90% (LO100). In a pasture based diet, a clear response to feeding mixtures of soy and linseed oils in order to increase the proportion of healthy fatty acids (VA and CLA) in milk fat was not observed. Taken together, these results suggest some advantage for the SO75- LO25 mixture considering the relative cost of individual oils, the effect on milk, fat and protein yields and the increase in the healthy value of milk defined by a lower total C12:0 to C16:0 content, enhanced AV and CLA concentrations with low levels of the unhealthy fatty acids (trans-9 and trans-10 C18: 1) and a n-6/n-3 ratio near 5.