Vino bretado: ¿complejo o defectuoso? Límite entre su aceptación y su rechazo desde una perspectiva de gestión de la calidad

Abstract

Una alteración particular de vinos es causada por levaduras del género Brettanomyces, defecto conocido como «bretado» o «brett», el cual se percibe tanto como un atributo positivo o negativo, dependiendo de los niveles de concentración de las sustancias responsables del olor (4-etilfenol 4EF, 4-etilguaya col 4EG). El objetivo del estudio fue determinar el nivel de percepción y aceptación de vinos con diferentes concentra ciones de brett, por parte de consumidores de vino. Se llevó a cabo la cuantificación de estos etil fenoles en vinos a través de Cromatografía Líquida de Alta Performance con detec tor de fluorescencia y se clasificaron en 3 niveles de bretado (alto, medio y bajo). Por lo tanto, los tratamientos corres pondieron a un testigo sin contaminación y 3 tratamientos con distintos niveles de contaminación, los cuales fueron evaluados por un panel de consumidores (N= 122), quienes degustaron los vinos en sus ambientes habituales de consu mo. Los datos se analizaron a través de la metodología CATA (Check All That Appy), incorporando la Prueba de Conhran´s Q, Análisis de Componentes Principales (PCA), Análisis de Coordenadas Principales (PCoA), Prueba de Penalidad, y Prueba hedónica de ordenamiento. Los resultados indicaron que los atributos característicos de vinos bretados (sudor ani mal, témpera, corral, hongos, medicinal) fueron asociados a los vinos con alto contenido de contaminación. La preferen cia por parte del consumidor se inclinó hacia los vinos con nivel de bretado medio y bajo, describiéndose además como frutados, especiados, y florales.

A particular alteration of wines caused by yeasts of Brettan omyces genus, a defect known as «brett», is perceived as ei ther a positive or negative attribute, depending on the con centration levels of the substances responsible for the odour (4-ethylphenol 4EF, 4-ethylguaiacol 4EG). The objective of the study was to determine the level of perception and ac ceptance of wines with different concentrations of brett, by regular wine consumers. In order to classify the wines under study into 3 levels of brett (high, medium, and low), the eth yl phenos were quantified through High Performance Liquid Chromatography with fluorescence detector. Subsequently, 4 pools of wines under study (control and 3 treatments with different levels of brett contamination) were evaluated by a panel of consumers (N=122), who tasted the wines in their respective habitual consumption environments. Data were analyzed using the CATA (Check All That Apply) methodology, incorporating the Conhran´s Q Test, Principal Component Analysis (PCA), Principal Coordinate Analysis (PCoA), Test of Penalty, and Hedonic Test. The results indicated that the characteristics and atributes of brett wines (animal sweat, tempera, farnyard, fungi, medicinal), were associated with wines with high content of contamination. Consumers ´pref erence leaned towards wines with a medium and low level of brett, also described as fruity, spicy and floral.