Valoración de las fracciones de caseínas en leche de cabra Criolla y Saanen

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue contrastar los porcentajes de las diferentes fracciones de caseína en leche de cabras Criollas y Saanen. Para ellos se evaluaron 6 cabras adultas de cada raza de una ganadería comercial, ubicada en la región semi-árida del centro oeste de Argentina. Las cabras se alimentaron en base a alfalfa y grano de maíz. Las muestras se colectaron por ordeño manual, tomando 100 cm3 por animal a los 15, 30 y 45 días post-parto. Para determinación de los porcentajes de alfa-caseína, beta-caseína y kappa-caseína, se utilizó el método de electroforesis vertical en gel de UREA-PAGE y las bandas se leyeron aplicando el método de semi-cuantificación con software ImageJ. Los resultados expusieron que en ambas razas los valores de alfa-caseína fueron en aumento, mientras los de beta y kappa-caseína disminuyeron a lo largo del muestreo. Asimismo, se encontró que alfa-caseína fue más elevada en leche de cabra Saanen, mientras que los porcentajes de beta y kappa-caseína fueron más elevada en leche de cabra Criolla, encontrando diferencia estadística significativa para alfa y beta-caseína en los tres momentos evaluados y en el caso de kappa-caseína solo en el muestreo de los 45 días. Se concluyó que la leche de cabra Criolla posee menor porcentaje de alfa-caseína que la leche de cabra Saanen, lo que la haría menos alergénica y posee un porcentaje más elevado de beta y kappa-caseína, situación que permitiría una coagulación rápida para la elaboración de quesos y una estabilidad y firmeza más elevado en los yogures.

The objective of the present work was to compare the values of the percentages of the different fractions in the milk casein of Criollo and Saanen goats. For this purpose, 6 adult goats of each breed from a commercial goat herd, located in the semi-arid region of central western Argentina, were evaluated. The goats were fed on alfalfa and corn grain, and service was performed by natural mating. Samples were collected by hand milking, taking 100 c.c./animal at 15, 30 and 45 days post-partum. To determine the percentage of alpha, beta and kappa casein, the UREA-PAGE vertical gel electrophoresis method was used and the bands were read applying the semi-quantification method with ImageJ software. The results found showed that in both breeds the values of alpha casein were increasing, while those of beta and kappa casein decreased throughout the sampling. Likewise, it was found that alpha casein was higher in Saanen goat milk, while the percentages of beta and kappa casein were higher in Criollo goat milk, finding a significant statistical difference for alpha and beta casein at the three times evaluated and in the case of kappa casein only in the 45-day sampling. It was concluded that Criollo goat milk has a lower percentage of alpha casein than Saanen goat milk, which would make it less allergenic and has a higher percentage of beta and kappa casein, a situation that would allow a quick coagulation for cheese production and a higher stability and firmness in yogurts.

O objetivo do presente trabalho foi comparar os valores das porcentagens das diferentes frações da Caseína do leite de Cabras Crioulas e Saanen. Para isso, foram avaliadas 6 cabras adultas de cada raça de uma pecuária comercial, localizada na região semi-árida do centro-oeste da Argentina. As cabras eram alimentadas à base de alfafa e grão de milho, o serviço era realizado por montaria natural. As amostras foram coletadas por ordenha manual, levando 100cc/animal aos 15, 30 e 45 dias pós-parto. Para determinação da porcentagem de Alfa, Beta e Kappa-caseína, foi utilizado o método de eletroforese vertical em gel UREA-PAGE e as bandas foram lidas aplicando-se o método de semiquantificação com o software ImageJ. Os resultados encontrados mostraram que em ambas raças os valores de Alfa-caseína foram aumentando, enquanto os de Beta e Kappa-caseína diminuíram ao longo da amostragem. Da mesma forma, verificou-se que a Alfa-caseína foi maior no leite de cabra Saanen, enquanto os percentuais de Beta e Kappa-caseína foram mais elevados no leite de cabra Crioula, encontrando diferença estatisticamente significativa para Alfa e Beta-caseína nos três momentos avaliados e no caso da Kappa-caseína apenas na amostra de 45 dias. Concluiu-se que o leite de cabra Crioula possui menor percentual de Alfa-caseína do que o leite de cabra Saanen, o que o tornaria menos alergênico e possui percentual mais elevado de Beta e Kappa-caseína, situação que permitiria uma coagulação rápida para a elaboração de queijos e uma maior estabilidade e firmeza nos iogurtes.