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Resumen
Habiendo gran diversidad en los ajos argentinos, tanto por sus características agronómicas como en las gastronómicas y nutracéuticas, parece un despropósito no encontrar estos en las góndolas de los supermercados etiquetados con información
simple que le avise al consumidor sobre estas. Una forma rápida de caracterizar las propiedades nutracéuticas y sensoriales de las cultivares de ajo es a través del análisis de sólidos totales (que representan la
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dc.contributor.author | Barboza Rojas, Karina | |
dc.contributor.author | Cavagnaro, Pablo | |
dc.contributor.author | Burba, Jose Luis | |
dc.coverage.spatial | Mendoza .......... (province) (World, South America, Argentina) | |
dc.coverage.spatial | 1001427 | |
dc.date.accessioned | 2021-10-26T10:39:39Z | |
dc.date.available | 2021-10-26T10:39:39Z | |
dc.date.issued | 2021-10-25 | |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/20.500.12123/10584 | |
dc.description.abstract | Habiendo gran diversidad en los ajos argentinos, tanto por sus características agronómicas como en las gastronómicas y nutracéuticas, parece un despropósito no encontrar estos en las góndolas de los supermercados etiquetados con información simple que le avise al consumidor sobre estas. Una forma rápida de caracterizar las propiedades nutracéuticas y sensoriales de las cultivares de ajo es a través del análisis de sólidos totales (que representan la aptitud de conservación), de piruvatos (que representa el picor) y fenoles totales (que representan la capacidad antioxidante o protección cardiovascular). En el ajo y otras hortalizas de Allium, el contenido total de sólidos se considera un carácter de calidad asociado positivamente con la intensidad del sabor, la duración de la vida útil poscosecha y la aptitud para el deshidratado en la industria alimentaria. El contenido total de sólidos se estima por diferencia de peso entre las muestras frescas y secas, y se expresa como porcentaje (%) de peso fresco. Las determinaciones del contenido total de piruvato se realizan típicamente por espectrofotometría. Los resultados se expresan en micromoles de piruvato por gramo de peso fresco (μmol/g pf). Ya que se trata de un procedimiento analítico relativamente simple, rápido y económico, y a su correlación positiva con el contenido total de tiosulfinatos, los compuestos directamente implicados en la pungencia y las propiedades antiplaquetarias del ajo, el análisis de piruvato se usa extensamente para predecir la intensidad del sabor y el valor nutracéutico del ajo. | spa |
dc.format | application/pdf | es_AR |
dc.language.iso | spa | es_AR |
dc.publisher | Estacion Experimental Agropecuaria La Consulta, INTA | es_AR |
dc.relation.ispartofseries | Documento Proyecto Ajo/INTA; 135 (2019) | |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_AR |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ | |
dc.subject | Allium sativum | es_AR |
dc.subject | Sabor | es_AR |
dc.subject | Flavour | eng |
dc.subject | Compuestos Fenólicos | es_AR |
dc.subject | Phenolic Compounds | eng |
dc.subject | Antioxidantes | es_AR |
dc.subject | Antioxidants | eng |
dc.subject | Piruvatos | es_AR |
dc.subject | Pyruvates | eng |
dc.subject | Propiedades Organolépticas | es_AR |
dc.subject | Organoleptic Properties | eng |
dc.subject | Aptitud para la Conservación | es_AR |
dc.subject | Keeping Quality | eng |
dc.subject | Ajo | |
dc.subject | Garlic | eng |
dc.subject.other | Picor | es_AR |
dc.subject.other | Pungencia | es_AR |
dc.subject.other | Mendoza, Argentina | |
dc.title | Perfil nutracéutico sensorial de cultivares de ajo en Mendoza | es_AR |
dc.type | info:ar-repo/semantics/informe técnico | es_AR |
dc.type | info:eu-repo/semantics/report | es_AR |
dc.type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | es_AR |
dc.rights.license | Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0) | |
dc.description.origen | EEA La Consulta | es_AR |
dc.description.fil | Fil: Barboza Rojas, Karina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria La Consulta; Argentina | es_AR |
dc.description.fil | Fil: Cavagnaro, Pablo. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria La Consulta; Argentina | es_AR |
dc.description.fil | Fil: Burba, José Luis. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria La Consulta; Argentina | es_AR |
dc.subtype | tecnico |
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