Aplicación de dominancia temporal de sensaciones (DTS) para describir chocolates expendidos en la ciudad de Lima - Perú

Abstract

Introducción: El método Dominio Temporal de Sensaciones (DTS) permite identificar las sensaciones dinámicas percibidas como dominantes durante el consumo del producto en el tiempo mediante una lista de atributos seleccionados por el consumidor. El atributo dominante es aquel que capta la atención en un momento dado. Objetivo: Se utlizó DTS para identificar los atributos sensoriales dominantes en cinco marcas líderes de chocolate en Lima, Perú. Metodología: Los chocolates comerciales (A, B, C, D y E) fueron evaluados por 62 consumidores habituales de chocolate (64,8 % mujeres, entre 18 a 28 años). Se realizaron dos sesiones. En la primera se presentó el concepto de DTS y el uso del programa SensoMaker con una lista de ocho atributos de sabor y de textura (dulce, amargo, cacao, duro, cremoso, grasoso, leche y fundente), y en la segunda se llevó a cabo la evaluación sensorial de los chocolates para registrar su percepción por un periodo de 30 s. Para el análisis estadístico se estandarizó el tiempo de los consumidores y se realizó las curvas de DTS, análisis de varianza canónica y ANOVA para estudiar el efecto de duración de los atributos en los chocolates mediante el programa TimeSens®. Resultados: El atributo que más dominó en todas las marcas de chocolate fue “dulce”. Las muestras A, C y D coincidieron en relación a la dominancia de “dulce” al inicio y final de la prueba y de “cremoso” en el tiempo intermedio, sumándose “fundente” para la muestra D. En la muestra B dominó “dulce” durante el todo el tiempo de evaluación. La muestra E se diferenció de las demás al iniciar con dominancia de “duro”, luego “cremoso”, “grasoso”, culminando con “dulce”. El análisis canónico en base a las duraciones de los atributos presentó diferencias significativas (p<0,05) con dominio de “amargo” en la muestra D, “grasoso” y “cacao” en las muestras A y E, y “dulce” para las muestras B y C. Conclusión: La evolución de los atributos en los productos fue similar, siendo el “dulce” dominante para todas las marcas. Un estudio posterior de aceptabilidad permitiría correlacionar el chocolate más adecuado para los consumidores de Lima.