Impacto del uso de aceite de vísceras de calamar en dietas de ponedoras sobre el valor nutricional y la calidad sensorial de huevos en Argentina

Abstract

En la actualidad existe en los consumidores un creciente interés por productos enriquecidos con nutrientes o componentes que mejoren su bienestar (Grashorn, 2007). La producción de un alimento funcional tiene que estar abocada a aquellos alimentos de consumo habitual en la población, siendo el huevo un excelente producto a ser mejorado ya que en la Argentina se consume alrededor de un huevo por día (276 huevos/habitante/año) (CAPIA, 2016). La incorporación a la dieta de fuentes de Ácidos Grasos Poliinsaturados (AGPI) n-3 tiene un efecto profundo sobre el aumento de ellos en el huevo. Para este fin, se han usado fuentes como semillas y aceites vegetales (Bentancourt & Díaz, 2009; Antruejo, 2011), algas (Goldberg et al., 2013) y aceite de pescado (Castillo-Badillo et al., 2005; GarcíaRebollar et al., 2008). La eficiencia en la acumulación de n-3 depende del grado de suplementación de la fuente de n-3 en la dieta (Garcia-Gallobart et al., 2008). La incorporación de altos niveles de AGPI conduce al desarrollo, en algunos casos, de olores y sabores extraños (Scheideler et al., 1997; GonzálesEsquerra y Lesson, 2000) siendo una de las principales causas la oxidación de los lípidos. Por otro lado, existen trabajos donde la evaluación de huevos enriquecidos con AGPI n-3 han sido calificados como aceptables (Tserveni-Gousi et al., 2006; Cornejo et al., 2008; Garcia-Rebollar et al., 2008). Esta discrepancia podría ser explicada por el tipo de evaluadores y tipo de análisis sensorial que han sido utilizados en las diferentes investigaciones realizadas (Hayat et al., 2010). Para mejorar la estabilidad se utilizan diferentes antioxidantes, siendo la vitamina E y el selenio uno de los compuestos más utilizados (Meluzzi et al., 2000). El objetivo del este trabajo fue evaluar el impacto de la incorporación de aceite de vísceras de calmar producido en Argentina y la inclusión de vitamina E y Selenio orgánico sobre el valor nutritivo y la calidad sensorial del huevo.