Compuestos antioxidantes presentes en dos cultivares de batata (Ipomoea batata L.; Lam) de pulpa naranja, en el producto fresco y procesado como dulce

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue estudiar la variación de compuestos antioxidantes en la batata durante su conservación y en las distintas etapas de la elaboración del dulce. Se analizaron dos cultivares de pulpa naranja, Beauregard y Colorado INTA a la cosecha y después de 90 días de almacenamiento en cámara a 13 °C, determinando fenoles totales (FT) e individuales (FI), actividad antioxidante (AA) y antocianinas totales (AT) en la piel y en la pulpa; en esta última además se analizó el color y carotenos totales (CT). Se elaboraron dulces con pulpa y con batata entera y se determinó la AA, el contenido de FT y FI luego de la cocción al vapor, en el dulce y luego de la cocción sin agregado de azúcar. El cultivar Colorado INTA resultó más rico, en todos los compuestos analizados, que el cultivar Beauregard. El contenido de antocianinas fue bajos en todos los casos. Durante el almacenamiento se observaron aumentos en la AA y el contenido de FT, principalmente en el cultivar Colorado INTA. Las batatas de pulpa naranja analizadas pueden considerarse una excelente fuente de carotenos, tanto en los cultivares a la cosecha como luego de su almacenamiento. Los valores de la AA y el contenido de FT en los dulces fueron significativamente menores que los productos crudos, siendo las pérdidas mayores en Beauregard (60% FT y 50% AA) que en Colorado INTA (30% FT y 40% AA). En CT fueron cercanos al 80% en ambos cultivares. Durante el procesamiento, las disminuciones más importantes se produjeron luego del agregado del azúcar. Por lo tanto, para minimizar las pérdidas de estos compuestos en el dulce de batata debería considerarse reducir el tiempo de cocción luego de la adición del azúcar o analizar el efecto de otros edulcorantes nutritivos. Además de utilizar cultivares, como Colorado INTA, con mejores propiedades funcionales tanto en las muestras frescas como procesadas.

The aim of this work was to study the variation in antioxidant compounds in sweet potato during storage and at the different stages of processing sweet potato paste. Two orange-fleshed cultivars, Beauregard and Colorado INTA, were analyzed freshly harvested and after 90 days of storage at 13 °C chamber. Total (TP) and individual phenols (IP), antioxidant activity (AA) and total anthocyanins (TA) were determined in the skin and the pulp; in the latter also color and total carotene (TC) were analyzed. Sweet potato paste was prepared with pulp and with whole sweet potato. AA, TP and IP content were determined after steaming, in the paste and after cooking the paste without sugar added. All compounds showed higher contents in the cultivar Colorado INTA than in Beauregard. Anthocyanin contents were low in all cases. During storage, AA and TP increased mainly in the cultivar Colorado INTA. The orange fleshed sweet potatoes analyzed can be considered an excellent source of carotenes in both cultivars as freshly harvested and after storage. The values of AA and TP were significantly lower in the paste than in raw products, with greater losses in Beauregard (60% TP and 50% AA) than in Colorado INTA (30% TP and 40% AA). In TC they were around 80% in both cultivars. During processing, the largest decline occurred after the addition of sugar. Therefore, reducing the cooking time after the incorporation of sugar or analyze the effect of other nutritive sweeteners should be considered to minimize losses of these compounds in the paste. The use of cultivars, as Colorado INTA, with better functional properties in fresh and processed samples is suggested.