Características sensoriales y fisicoquímicas que limitan la aceptabilidad de duraznos de San Pedro, Buenos Aires = Sensory and physicochemical characteristics that limit acceptability of the peaches from San Pedro, Buenos Aires

Abstract

Cada año se introducen en el mercado un número considerable de cultivares de duraznos, con un amplio grado de variación en las características de la fruta. Aunque estas características pueden determinarse mediante análisis fisicoquímicos (FQ), el análisis sensorial es una herramienta importante para determinar cómo las percibe el consumidor. El objetivo de este estudio fue evaluar la aceptabilidad sensorial, los parámetros FQ y su correlación en diferentes duraznos de San Pedro, Buenos Aires. Un total de 320 consumidores evaluaron la aceptabilidad sensorial de distintas características del durazno entero y pelado. Los parámetros FQ medidos fueron: peso, sólidos solubles, acidez titulable, ratio, firmeza, color instrumental y porcentaje de jugo. Los datos fueron analizados mediante análisis de varianza, componentes principales y cuadrados mínimos parciales. El cultivar que obtuvo la mayor aceptabilidad global fue Elegant Lady. Los valores de porcentaje de jugo, ratio, jugosidad, color y madurez sensorial estuvieron relacionados positivamente a la aceptabilidad global. Los cultivares con mayor firmeza presentaron menor aceptabilidad. Además, este parámetro tuvo una alta correlación negativa con el porcentaje de jugo y la jugosidad sensorial. Los cultivares con mayor firmeza presentaron el menor porcentaje de jugo y los consumidores le otorgaron los valores más bajos de aceptabilidad. A pesar del estándar de peso comercial estipulado, el consumidor solo castigó a aquellos duraznos cuyos pesos estuvieron por encima de este. El análisis sensorial presentó un enfoque útil para evaluar la calidad de la fruta; y combinar esta herramienta con el análisis FQ contribuiría al mejoramiento y producción de nuevos cultivares.

Each year a considerable number of peach cultivars are introduced to the market, with a wide degree of variation in fruit characteristics. Although these characteristics can be determined by hysicochemical (PhC) analysis, sensory analysis is an important tool in determining how they are perceived by the consumer. The objective of this study was to evaluate the sensory acceptability, PhC parameters and their correlation in different peaches from San Pedro, Buenos Aires. A total of 320 consumers evaluated the sensory acceptability of different characteristics of whole and peeled peaches. The PhC parameters measured were: weight, soluble solids, titratable acidity, ratio, firmness, instrumental color and percentage of juice. The data were analyzed by analysis of variance, principal components and partial least squares. The cultivar that obtained the highest global acceptability was Elegant Lady. The percentages of juice, ratio, juiciness, color and sensory maturity were positively related to overall acceptability. Cultivars with greater firmness presented lower acceptability. Furthermore, this parameter had a high negative correlation with the percentage of juice and sensory juiciness. The cultivars with the greatest firmness presented the lowest percentage of juice and consumers gave them the lowest acceptability values. Despite the stipulated commercial weight standard, the consumer only punished those peaches whose weights were above it. The sensory analysis presented a useful approach to evaluate fruit quality and combining this tool with PhC analysis would contribute to the improvement and production of new cultivars.