Efecto del uso de leche concentrada por ultrafiltración sobre el rendimiento y la maduración de quesos semiduros

Abstract

El incremento en la cantidad de proteínas de la leche destinada a la elaboración de quesos mediante el agregado de leche ultrafiltrada (LUF), puede resultar una estrategia interesante para aumentar el rendimiento quesero. Existen pocos antecedentes que muestren cómo impacta el uso de esta estrategia sobre diferentes aspectos de la calidad del producto. El objetivo de este trabajo fue evaluar el impacto del incremento en el contenido proteico de la leche utilizada en la elaboración de miniquesos semiduros a través de la incorporación de leche concentrada por ultrafiltración, sobre el rendimiento y la proteólisis de los quesos obtenidos. Se prepararon mezclas de leche testigo (LT) y LUF, para estandarizarla a diferentes concentraciones de proteínas (LT:3,65%, LM1:4,80% y LM2:6,00%). Con las mismas, se elaboraron miniquesos semiduros siguiendo un protocolo estandarizado. La adición del coagulante se realizó de forma fija (CF) y de forma variable (CV) en función del contenido de caseína en las diferentes muestras (LM). El cálculo del rendimiento práctico (RP) se expresó como kg de queso producidos/100 kg de leche. Los quesos fueron muestreados a diferentes tiempos de maduración (1, 15, 30 y 45 días), a fin de llevar a cabo el seguimiento de la proteólisis por: determinación de las fracciones nitrógeno soluble a pH 4,6 (NS- pH 4,6), en ácido tricloroacético al 12% (NS-TCA) y fosfotúngstico 2,5% (NS-PTA); urea-PAGE y RP-HPLC. En relación al rendimiento práctico, existieron diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) en función del contenido proteico de la leche de elaboración. Independientemente de la forma en que se adicionó el coagulante, los valores promedio de RP fueron 11,03±0,47%, 16,22±0,95% y 20,74±1,10% (para LT, LM1 y LM2, respectivamente). Para todos los parámetros de proteólisis evaluados, se observó que el tiempo influyó de forma significativa (p<0,05). Independiente del tratamiento y de la forma de adición del coagulante, las fracciones NS se incrementaron a medida que aumentó el tiempo de maduración. Para el caso de las fracciones NS a pH 4,6, se observó interacción significativa entre el tiempo de maduración y el tratamiento. Esto se debió a que las muestras testigos mostraron los menores valores para este parámetro durante todo el tiempo de maduración, a excepción del tiempo 45 días, donde todos los valores resultaron similares. Las concentraciones de γ-caseína y αS1-I caseína, productos de degradación de la β-caseína y de la α-S1 caseína respectivamente, se incrementaron de forma significativa a medida que avanzó el tiempo de maduración, para todos los tratamientos estudiados. Finalmente, se obtuvieron perfiles cromatográficos que indican niveles de proteólisis secundaria relativamente bajos y prácticamente sin diferencias entre los tratamientos ensayados. En conclusión, aunque se observaron diferencias estadísticas, las mismas fueron pequeñas y en algún caso puntuales, lo que implica niveles de proteólisis similares para las muestras en estudio durante el tiempo evaluado. En función de ello, el agregado de LUF se presenta como una estrategia tecnológica interesante para incrementar el rendimiento quesero, sin afectar los niveles de proteólisis característicos para este tipo de queso.