Evolución de la diversidad de Saccharomyces cerevisiae en tres vendimias de uvas Malbec de Mendoza

Abstract

Malbec es la variedad emblemática de Argentina y la Zona Alta del Río Mendoza (ZARM) concentra el mayor volumen de su producción. Gracias al concepto de “terroir”, que dimensiona al vino con un sentido de pertenencia a su lugar de origen, existe un gran interés en caracterizar el estrecho vínculo entre los microorganismos presentes en el mosto y las comunidades microbianas asociadas al ecosistema del viñedo. Como Saccharomyces cerevisiae es la principal levadura enológica y las uvas representan su hábitat mayoritario, valorar la diversidad de las poblaciones de S. cerevisiae en una región vitícola representa un importante aporte al “terroir microbiano”. En este trabajo se caracterizaron las poblaciones de S. cerevisiae en dos viñedos Malbec (I y C) de la ZARM durante tres vendimias, con el fin de evaluar la diversidad intraespecífica de S. cerevisiae en cada cosecha y su evolución a lo largo del tiempo. Se recolectaron uvas de las mismas plantas en diez sectores de los viñedos en tres cosechas diferentes (C04, C10 y C11) y fueron fermentadas espontáneamente. Las levaduras S. cerevisiae se aislaron en medio WL Nutrient (Oxoid) y se tipificaron por Interdelta-PCR. La diversidad de las poblaciones S. cerevisiae se evaluó utilizando EstimateS para el cálculo y la rarefacción de los índices de Shannon-Wiener, Equitatividad y Simpson, ya que las vendimias tenían diferente número de aislados. Usando PAST 3.21 se graficó una familia paramétrica de índices de diversidad (Dα; α real; intervalo de confianza del 95% basado en 2000 repeticiones) y se realizó análisis multivariado de los parámetros meteorológicos normalizados de las tres cosechas. En el viñedo C, 298 aislados produjeron 28 patrones moleculares diferentes; mientras que en el viñedo I, 363 aislados produjeron 58 patrones moleculares diferentes. Cada vendimia se caracterizó por un cambio completo en la composición de la población de S. cerevisiae, con aparición de nuevos patrones moleculares. En el viñedo I, C04 presentó la mayor diversidad mientras que C11 fue la cosecha más diversa en el viñedo C. Se encontraron diferencias estadísticamente significativas en los índices de diversidad-alfa y equitatividad de ambos viñedos en todas las cosechas, indicando diferencias en presencia, número y abundancia relativa de los patrones de S. cerevisiae encontrados. Tanto la rarefacción como la familia Dα permitieron verificar un leve aumento de la diversidad inicial detectada en el viñedo C, y una estabilización de la diversidad detectada en el viñedo I. El análisis de los datos meteorológicos mostró que las tres cosechas presentaron diferencias estadísticas en la Humedad Relativa y la Temperatura mínima del aire, por lo que las condiciones meteorológicas podrían contribuir a las diferencias observadas en las poblaciones de S. cerevisiae de cada cosecha.