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Influencia del almacenamiento y procesado de dos cultivares de batata en el contenido de β-caroteno
Resumen
Los objetivos del presente trabajo fueron estudiar el contenido de β-caroteno en dos cultivares de batata de pulpa naranja, Beauregard y Colorado INTA; evaluar su variación durante la conservación y determinar el porcentaje retenido luego de procesado como dulce. Se analizó además, si existía correlación entre el contenido de β-14 caroteno y el color de la pulpa. El contenido de β-caroteno se determinó espectrofotométricamente y la evaluación del color se
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Los objetivos del presente trabajo fueron estudiar el contenido de β-caroteno en dos cultivares de batata de pulpa naranja, Beauregard y Colorado INTA; evaluar su variación durante la conservación y determinar el porcentaje retenido luego de procesado como dulce. Se analizó además, si existía correlación entre el contenido de β-14 caroteno y el color de la pulpa. El contenido de β-caroteno se determinó espectrofotométricamente y la evaluación del color se realizó por colorimetría según el sistema CIELab. Al momento de la cosecha, las batatas del cultivar Colorado INTA contenían un 27% más de β-caroteno que las del Beauregard. Luego de la conservación, la variación en ambos fue leve aunque significativa (p<0,05). Al analizar la correlación entre las variables de color L*, a*, b* y C* con el contenido de β-caroteno se observó que la mejor correlación se logró con la coordenada a* pudiéndose atribuir esto a la mayor incidencia del β-caroteno en el componente rojo del color de la pulpa. La pérdida de β-caroteno en la elaboración de los dulces fue muy elevada y similar en ambos cultivares.
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Autor
Gabilondo, Julieta;
Feijoó, María Victoria;
Corbino, Graciela Beatriz;
Marti, Hector Ruben;
Malec, Laura;
Fuente
Biolatto, Andrea, Guidi, Silvina, Nanni, Mariana y Troilo, Liliana (Comps.). (2018). Desarrollo Tecnológicos en el marco del Programa Nacional de Agroindustria y Agregado de Valor. - 1a. ed. - [s.l] : Ediciones INTA. p. [119-123]
Fecha
2018
Editorial
Ediciones INTA
Documentos Relacionados
Formato
pdf
Tipo de documento
parte de libro
Proyectos
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INTA/PNAIyAV/1130043/AR./Estrategias para la diferenciación de alimentos y el desarrollo de nuevos productos alimentarios.
Palabras Claves
Derechos de acceso
Abierto
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