Obtención de hidrolizados a partir de librillo bovino utilizando Alcalasa 2.4L y estudio de su capacidad antioxidante

Abstract

During the slaughter stage, the meat sector produces a large amount of byproducts. Around 65% of the animal's weight corresponds to byproducts and/or coproducts, including tendons, internal organs, blood, skin, and contents of the gastrointestinal system, among others. Due to its high content protein, these byproducts can be used as a substrate to obtain protein hydrolysates with functional properties, such as antihypertensive, antioxidants, antimicrobials, opioids, among others. This represents not only an opportunity for use, but also a reduction in waste. generated by this industry. The results obtained in this work offer an interesting alternative for the valorization of a co-product of the meat industry as a bovine booklet to obtain protein hydrolysates with antioxidant capacity.

Durante la etapa de faena el sector cárnico produce una gran cantidad de subproductos. Alrededor del 65% del peso del animal corresponde a subproductos y/o coproductos, entre los que se incluyen tendones, órganos internos, sangre, piel y contenido del sistema gastrointestinal, entre otros. Debido a su elevado contenido proteico, estos subproductos pueden ser utilizados como sustrato para la obtención de hidrolizados proteicos con propiedades funcionales, tales como antihipertensivas, antioxidantes, antimicrobianas, opioides, entre otras. Esto representa, no solo una oportunidad de aprovechamiento, sino también una disminución de los residuos generados por esta industria. Los resultados obtenidos en este trabajo ofrecen una interesante alternativa para la valorización de un co-producto de la industria cárnica como librillo bovino para la obtención de hidrolizados proteicos con capacidad antioxidante.